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おいしい料理の秘密は時間と気持ちと“シンプルな思い”

2018年12月21日

毎号ワンテーマで沖縄の文化を深掘りする雑誌「おきなわいちば」の通巻64号が発売中。

今回の特集テーマは、「時間がおいしくする料理」。作り手が思いを込め、時間をかけて丁寧に作る料理の数々を紹介している。

料理教室「よんなーフード」主宰で、フードスタイリストとしても活躍する嘉陽かずみ氏を指導役に、豚の内臓を使った「中身汁」、田芋料理「ドゥルワカシー」、沖縄そば、沖縄の伝統菓子の1つ「チールンコウ」をレシピとともにリポート。

ほか、琉球料理の基本ともいえる、おいしいだしの取り方として、「豚だし」「鰹だし」をピックアップしている。特に、鰹だしは鰹節を削り器で削るところから始めるこだわりようだ。

そして、沖縄県内でおいしい料理を届けている“職人”たちを、おきなわいちば的視点で紡ぐ。

沖縄市でドイツ製法のソーセージやハムを提供する「TESIO(テシオ)」は、「出来上がりのビジョンに向かって丁寧に作っていく」という作業をしながらも、高温多湿な沖縄の気候に合わせて味を一定に仕上げていくことに気を遣う。

そして、県民にスパイスの深みを伝える那覇市のカレー専門店「ゴカルナ」、自身の経験を生かして県内で雑穀文化を遺して伝える活動を熱意で続ける料理人・中曽根直子氏、旬の食材を手間暇かけておいしい保存食に仕立てる手作りブランド「あるむんじゅくい」の作家・有谷元子氏、そして、「スーチカー」「スクガラス」「アンダンスー」など沖縄の伝統的な保存食も丁寧に紹介していく。

読んでいくと、取り上げられている人たちの料理を始めた理由がいたってシンプルなことに気づく。「地元の人に伝えたい」から始まり、「自分が食べたかった」「普段ラクをしたいから」、究極は「神のお告げ(笑)」とサラッと言ってしまう人も。

ただ、シンプルな思いをとことん突き詰めて、原料を提供してもらう生産者や料理を提供する人たちのことを考えて、丁寧に仕上げていく。その時間が味につながっていくということを100ページ弱の紙幅で伝える、“ていねいな”1冊に仕上がっている。

「おきなわいちば」(Vol.64)
発売中 680円(税込) 光文堂コミュニケーションズ